????“食在中国，味在四川”，漫步在四川任何一个城市的街头，总会轻易地被各种美食所诱惑。到了四川，若没有在酣畅淋漓的火锅中将麻辣进行到底，没有在担担面、龙抄手、钟水饺等各色小吃中流连忘返，你就不算真正到过四川。川菜，是走南闯北的川人心中忘不了的乡愁，也是东来西往的游客们舌尖上戒不掉的思念。
用心加工的调味传统
????川菜自古讲究色、香、味、形，尤其在“味”上风格独具，味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚，为其主要特色。在美食家眼中，川菜是当之无愧的调味派，它除了依靠主料，更有赖于四川盆地特有的调味品和川厨特有的调味技术取胜。而大家熟知的麻辣、椒麻、鱼香、怪味等川菜味型，必须要用巴蜀大地上土生土长的原料制成调味料，郫县豆瓣就是其中之一。被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣，具有辣而不燥、鲜红油润、回味醇香的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，其中名扬天下的“回锅肉”“麻婆豆腐”“豆瓣鲫鱼”等都要靠它“捧场”，而火锅更是离不开它的帮衬。
????郫县豆瓣香味醇厚、色泽油润的品质除了与当地的环境、气候、土壤、水质等因素密切相关外，更重要的是其优良的原料和精细的加工技术。制作一瓶郫县豆瓣，需要花上近一年的时间。据档案记载，按照时节，每年三四月份，先用胡豆发酵制成豆瓣，到了七月，采购辣椒，随后经过长达近半年的翻、晒、露，到了年底，一缸色泽红润鲜亮、豆瓣鲜香酥脆的郫县豆瓣就大功告成了。2008年，郫县豆瓣的传统制作技艺被列入了第二批国家级非物质文化遗产名录。
????在四川，像郫县豆瓣一样不可或缺的川菜调料还有很多，像汉源花椒、自贡井盐、南充冬菜、宜宾碎米芽菜、潼川豆豉、阆中保宁醋、中坝酱油、新繁泡菜等等，都早已走进寻常百姓家，满足着大众对美食的追求。
市井生活的真实滋味
????四川小吃丰富多彩，遍布全省各地。每一个城市都有众多特色的小吃产品，面食中的龙抄手、钟水饺、宜宾燃面……粉食中的川北凉粉、绵阳米粉、叶儿耙……肉食中的张飞牛肉、灯影牛肉、自贡冷吃兔……豆食中的富顺豆花、剑阁豆腐、广安豆干……花样繁多的四川特色小吃成为四川各个城市的一张独特名片。而这些小吃中，最让人大开眼界的当属“三大炮”了。“三大炮”属表演型美食，主要由糯米制成，观看“三大炮”的制作过程，完全就像看一场生动的杂技表演：师傅扯出一把糍粑分摘三坨，用力摔向案板中央，糍粑弹跳跃进装有黄豆面的簸箕内，“砰砰砰”连响三声，像炮声一样，然后再浇上红糖，撒上芝麻，送到食客手中。“三大炮”不仅能吸引人们的目光，调动人们的听觉，更是以其软糯和香甜，让食客在观看表演的同时，享受四川小吃带来的甜蜜体验。
川籍画家郭劲松手绘的四川美食
????除了表演型的美食，不少著名的四川小吃都是挑担担、提兜兜、摆摊摊的小商小贩创办出来的，川北凉粉就是其中之一。川北凉粉距今已有近百年历史，当时，南充一位名叫谢天禄的农民，搭棚卖担担凉粉，他的凉粉制作精细，从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处，行人品尝后无不称道。后来，经过另一位名叫陈洪顺的农民精心改良，凉粉粉质更加细腻柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，调料配味，更具匠心，“川北凉粉”因此成名。过去卖凉粉，多是挑着担儿卖，或在街边，或在十字路口，担儿一放，四面八方的顾客就来了。
????直到今天，四川人仍对那些又小又挤却能充分满足味蕾的“苍蝇馆子”钟爱不已，简单、随意、平实、美味，在朴素中享受四川市井生活的真滋味。
岁月沉淀的金字招牌
????提到川菜，也许很多人脑海里都会冒出“麻辣”一词，而登上过国宴的开水白菜则算得上是另类，它入口清鲜淡雅，绵软饶舌，作家蔡澜曾评价道：“开水白菜的清汤代表着川菜的最高境界。”而这道菜的创始人，就是川菜名厨黄敬临。
1929年5月，车耀先在成都创办的“努力餐”楼。
????1930年，黄敬临在成都包家巷开了一家很牛的川菜馆“姑姑筵”，想要到这里吃饭，需要提前几天甚至十几天预定，并且只能预定席桌，不售零餐。尽管如此，仍是食客如云，凡是当地有头有脸的人，都以在“姑姑筵”吃过饭为荣。“姑姑筵”很少有靠原料珍稀名贵而取胜的菜肴，大都是极其普通的食材，但这些普通的食材在黄老先生独特的创意和高超的烹饪技艺下，都能化平凡为绝妙。麻辣牛筋、烧牛头、豆渣猪蹄、黄家泡菜……皆为普通食材制成珍馐的典范菜品。
????做川菜的百年老店中，不仅有像“姑姑筵”这样“高大上”的川菜包席馆，也有像“努力餐”一样价廉物美的平民饭店。开办于1929年的“努力餐”，老板是中共地下党员车耀先，他以经商为掩护，从事革命工作。餐馆创立之初，车耀先曾亲笔在餐馆墙壁上留下一副对联：“要解决吃饭问题，努力，努力！论实行民生主义，庶几，庶几！”如今，生烧什锦、宫保童鸡、白汁皖鱼等创办时的招牌菜仍是“努力餐”的主角，以其独特的历史底蕴和精雕细琢的烹饪手艺始终占据着重要地位。当你坐在这古风优雅的店里，品尝着老字号的菜品，不仅是对味觉的一次犒赏，也是对历史的一份敬仰。
????“有说头、有看头、有品头”是川菜百年老店的魅力所在，是历经沧桑变化而留下的醇厚味道，更是见证一代代川人厨艺不断成长而沉淀下来的金字招牌。
名人眼里的舌尖文化
????川菜作为中国八大菜系之一，相较于其他菜系，川菜独特的魅力突出体现在它的平民性，平民性可以说是川菜成名之根基，或为果腹的吃，或为雅致的品，川菜都能满足各类人群的需求。在川菜众多的追捧者中，有许多我们耳熟能详的名人，他们结缘于巴蜀，钟爱于川菜。
????东坡肘子是四川家喻户晓的传统名菜。而这道菜的制作技法源于北宋大文豪苏东坡所撰的《猪肉颂》里的记载：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。”
????而以苏东坡名字命名的菜，不仅仅有东坡肘子，还有东坡豆腐、东坡鱼、东坡肉、东坡羹……足以做成一桌东坡席了。这其中应归结于东坡的能吃善诗，吃完后还以所食之物吟诗弄文：吃野鸡写《野雉》诗，吃鲍鱼写《鳆鱼行》，吃竹笋写《送笋芍药与公择二首》，哪怕一碗粥也要入诗《豆粥》，小小一碟时蔬也成全了一首《春菜》诗……
????眉山的苏东坡将日子过成了诗，而生长在四川内江的现代国画大师张大千则视饮食烹饪为一门艺术，他曾说：“一个搞艺术的，如果连吃都不懂或不会欣赏，他哪里又能学好艺术呢！”作画之余，他创立了“大风堂酒席”，不仅亲自设计菜式，指点烹调，还亲手制作，自开筵席菜单。菜单上不仅有菜名，甚至连每份菜的做法也做了详细注释。他曾说：“以艺术而论，我善于烹饪，更在画艺之上。”
????四川省档案馆保存有一份1965年9月的档案资料，上面定格了柬埔寨前国家元首诺罗敦·西哈努克亲王和夫人在成都访问的珍贵记忆。据档案记载，西哈努克亲王特别对“叉烧鸡”“三洞桥鲢鱼”“糖桃仁”三个菜表示赞赏。特别是“三洞桥鲢鱼”，他一个人吃了一份的四分之一，并说：“味道真好！”
????政要和名人们频频“点赞”川菜，既归功于川菜丰富的味型，更得益于它深厚的“民气”，它能让每位食客从每一口“麻辣鲜香”中品味出四川文化的别具一格。
走出国门的靓丽名片
????改革开放以来，川菜进入了繁荣和创新时期，美食旅游节连年举办，餐饮特色街区迅速崛起，对外交流日益频繁。如今，川菜的足迹已遍及全国，并作为一张靓丽的名片，跨出国门，走向世界，成为外国人日常生活中的美味佳肴。
????1980年，位于美国纽约曼哈顿联合国大厦对面，以正宗川味、中国风情为特色的高档川菜馆荣乐园被美国杂志评为全美最好的100家餐馆之一，受到舆论界及美食界的关注和追捧。在四川省档案馆保存着一份荣乐园初入纽约时的经营记录，上面写道：“荣乐园本身是一片光明……人事上厨房充分合作，餐厅工作人员协调，经理部门勤奋，是一个极有前途的事业。声望、生意每日激增，真是接应不暇。”据档案记载，荣乐园成为了美国政要、名流、联合国官员经常光顾的餐厅。随后，川菜餐厅陆续以合资的方式开在了英国伦敦、泰国曼谷、加拿大蒙特利尔等地，受到当地民众的欢迎。
1982年，荣乐园初入美国纽约时的经营记录。四川省档案馆藏
????1998年，中共四川省委七届二次全会决定，把川菜作为一个产业来抓。《四川省人民政府关于大力发展川菜产业有关问题的通知》《关于大力开拓川菜国际市场的意见》《四川省川菜产业发展规划（2012-2015）》等文件相继出台，四川省美食家协会、四川省烹饪协会相继成立，川菜烹饪技术交流、文化研究、技术人才培训与考核等日益频繁，推动了川菜烹饪事业的繁荣和发展。2016年1月29日,四川省第十二届人民代表大会第四次会议通过了《四川省国民经济和社会发展第十三个五年规划纲要（2016-2020年）》，其中明确提出实施大熊猫、茶文化、酒文化、川盐文化、彩灯文化、川菜文化等特色文化产业发展工程，促进文化创意与装备制造业、消费品工业、旅游业和体育产业等领域融合发展。
????川菜不仅是菜品，更是一种融入川人生活的文化。川菜孕育、发展、形成并繁荣于巴蜀大地，在这片拥有悠久历史文化传统的多民族土地上，川菜以其大众平民、包容创新的文化特性和“一菜一格，百菜百味”的鲜明特征而享誉世界，已成为最能体现川人个性的文化元素，四川最具国际化的旅游品牌、文化名片和特色产业。 ????原载于《中国档案报》2017年11月17日 总第3144期 第三版 | 